Die Herausforderungen und Lösungen, die in im Zusammenhang mit der Reduktion von Natrium, Zucker und Fett oder auch Fleisch, Milch und Gluten stehen beschäftigen viele Hersteller von Nahrungsmitteln und Getränken – angefangen bei der Auswahl geeigneter Zutaten bis hin zu den Kostenauswirkungen. Die besondere Problematik, die sich den Produktentwicklern dabei stellt: Weglassen oder Hinzufügen von Zutaten hat immer Auswirkungen auf die Haltbarkeit, die Textur und den für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidenden Geschmack. Salz im Käse hemmt beispielsweise gefährliche Mikroorganismen, Zucker im Jogurt beeinflusst die Fermentation und Fett ist ein wichtiger Texturgeber in Backwaren. Wird auch nur ein Bestandteil der Rezeptur verändert, verändert sich das gesamte Produkt.
Auf der Suche nach Lösungen kombinieren Wissenschaftler und Produktentwickler traditionelle Herstellungsverfahren mit innovativen Technologien und massgeschneiderten funktionellen Zutaten. Pflanzliche Proteine spielen dabei als Strukturbildner, Emulgatoren und Stabilisatoren eine entscheidende Rolle. Vor diesem Hintergrund ist es Aufgabe eines Forschungsprojekts am Fraunhofer IVV in München, bei Saucen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30 Prozent zu reduzieren. Als Austauschstoff kommen dafür die kugelartigen Micellenproteine aus Lupinen oder anderen Hülsenfrüchten zum Einsatz. Sie verfügen über fettähnliche Struktureigenschaften und ermöglichen es, den Proteingehalt zu erhöhen – bei gleichzeitiger Reduktion der Gesamtenergiedichte.
Gemeinsam mit einer neuen Ultrahochdrucktechnologie wollen die Wissenschaftler dieses Ziel erreichen. Das Verfahren ermöglicht auch die Reduktion oder den Verzicht auf konservierende Zusatzstoffe. Vielversprechend ist der Einsatz pflanzlicher Proteine zudem als Ersatz von Gelatine, Caseine, Molkenproteine oder Eigelbproteine in ihrer Funktion als Emulgatoren, Schaum- oder Gelbildner in Backwaren, Suppen, Saucen und Aufstrichen.
Pflanzenproteine für fleischähnliche Texturen
Je nachdem, wie pflanzliche Proteine behandelt werden, verändern sich ihre sensorischen und technofunktionellen Eigenschaften. Um überzeugende Produkte auf pflanzlicher Basis herzustellen, ist umfassendes technologisches Know-how erforderlich. Bei anspruchsvollen Extrusionsprozessen liegt dieses beispielsweise in der Wahl der passenden Temperatur und der Geschwindigkeit, mit der das Rohmaterial durch eine Düse gepresst wird.
Das Verfahren eignet sich auch, um proteinreichen Lebensmitteln auf Grundlage von pflanzlichen Rohstoffen eine möglichst fleischähnliche Textur zu verleihen. Während Soja- oder Weizeneiweiss lange die Texturbildung dominierte, übernehmen nun zunehmend allergenfreie Proteine aus Leguminosen, Kartoffeln, Sonnenblumen oder Algen diese Rolle. Mit modernen Doppelschneckenextrudern in Hybrid-Ausführung lassen sich bei minimalem Umrüstaufwand sowohl texturiertes Pflanzenprotein als auch Fleischanaloga mit hohem Wasseranteil produzieren. Die Extrudate bilden die Basis für eine Vielzahl reformulierter Burger Patties, Nuggets oder Würstchen mit deutlich weniger Fett bei günstigem Fettsäureprofil, die frei von Cholesterin wie auch von Nitriten und Phosphaten sind.
Inspiration für die Produktentwicklung
Egal ob es darum geht, den Salzgehalt in Fischprodukten und Gemüsesäften zu reduzieren, den Zuckeranteil in Frühstückszerealien und Milchprodukten zu verringern oder die Fette in Fleischprodukten und Backwaren zu reduzieren: Lebensmittelhersteller finden auf der Anuga FoodTec 2021 eine Vielzahl an Food Ingredients und Technologien, die ihnen den Weg zu reformulierten Lebensmitteln ebnen und dabei die sensorische Qualität erhalten.
Auf der Anuga FoodTec zeigen Zulieferer, welche Lösungen für welche Herausforderung passt. Es ist die führende Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie. Zahlreiche Anbieter beschäftigen sich auf unterschiedlichen Prozessebenen mit dem Thema und präsentieren ihre Lösungen auf der Fachmesse vom 23. bis 26. März 2021 in Köln.
www.anugafoodtec.de (Kölnmesse)
